食文化の紹介

Cuisine Sous Videを紹介する前に､まずフランス語のSous Videから始めなければならない｡フランス語のSous Videは文字通り英語のunder vacuum と同じ「真空」を意味し､食材の酸化による品質劣化を防ぐための保存法です｡

早くも1960年代には､NASAが宇宙飛行士が宇宙に持ち運ぶための耐熱袋に食品を真空密封する実験を始めた｡ 同時期､他の国々も同様の研究を行ったが､その目的はあくまで､より便利な方法で食品を提供する方法を見つけることだった｡

真空調理が初めて商業的に利用されたのは1972年のフランス産ハムの製造だったが､当時のフランスの食品衛生法では､レストランは冷蔵食品を6日以上提供してはならないと定められていたため､あまり注目されなかった｡

真空調理を実現させたのは､アメリカの食品科学者ブルーノ・グソーとフランスのシェフ､ジョージ・プラリュスだった｡

1972年､グソーはファーストフードレストラン・チェーンのオーナーから､安くて硬い牛肉を柔らかくてジューシーなものに変える方法はないかと相談を受けました｡グッソーは肉を真空パックにし､オーブンの水浴で調理してみた（水温は60℃に保たれた）｡ 長時間加熱すると肉が柔らかくジューシーになることを発見したグッソーは､その後論文を発表し､フランス・パリに低温真空調理法研究を専門とする教育機関（CREA Culinary Institute）を設立し､「真空調理の父」（Father of Sous Vide Cooking）と呼ばれるようになった｡ スービッド料理の父」と称される｡クッソーは肉を真空パックにし､オーブンの水浴で調理してみた（水温は60℃に保たれた）｡ 長時間加熱すると肉が柔らかくジューシーになることを発見したグッソーは､その後論文を発表し､フランス・パリに低温真空調理を専門とする教育機関（CREA Culinary Institute）を設立し､「真空調理の父」（Father of Sous Vide Cooking）と称されます｡

1974年､フランス人シェフGeorge Pralusは､耐熱性のラップフィルムを何枚も重ねてフォアグラを包むことを試みた｡ 何度も実験を繰り返した後､George Pralusは熱湯（沸騰したお湯ではない）で調理すれば､フォアグラの脂の損失を効果的に抑えられることに気づいた｡ 伝統的な調理法に比べ､フォアグラの油の損失は5％～40％減少し､同時にフォアグラの食感も大幅に改善されます｡

数十年の進化の後､西暦2000年頃､シェフたちは「真空」と「低温調理」の組み合わせをより広く使うようになリました｡ 食品を真空パックに入れ､一定の温度で長時間調理します｡ これは現在「Cuisine Sous Vide」と呼ばれるものです｡

真空低温調理の利点
低温・一定温度・長時間・均一加熱
「真空低温調理」の目的
1.食材の内側と外側の調理を一定にします。
2.食材そのものの水分や栄養素を効果的に保持します。
3.素材本来の味わいを生かします。
4.食べ物は柔らかくジューシーな味がします。
5.発がん性物質が発生しにくい。